Pour certains, l’expresso parfait, c’est la finesse de la mouture des grains de café. Pour d’autres, c’est l’équipement dont on dispose. Toutefois, la plupart des grands amateurs se concordent sur l’idée que c’est la crema qui donne à l’expresso toute sa perfection. Ainsi, qu’est-ce que la crema ? Si vous vous posez cette question, le moment est venu pour vous d’avoir votre réponse.
La crema : définition et formation
On appelle crema la couche de mousse qui apparaît à la surface d’une tasse d’expresso pendant les toutes premières minutes après l’extraction. Elle est d’ordinaire d’un brun rougeâtre ou foncé. En principe, la créma en elle-même n’impacte en rien le goût de l’expresso. Néanmoins, elle est l’élément qui atteste de la qualité de la tasse qu’on a devant soi.
Cette couche de mousse est issue de la combinaison des petites bulles d’air et des huiles solubles des grains de café. Concrètement, le CO2 libéré dans l’air au cours du grillage et de la mouture se joint aux huiles émulsifiées du café. L’eau issue alors du mélange se retrouve sursaturée en CO2 et provoque d’innombrables petites bulles qui forment la couche en mousse appelée créma. Notons que la crema et son succès au sein de l’expresso sont récents.
La crema et l’expresso : brève historique
Ce que l’on appelle crema aujourd’hui est une invention d’Achille Gaggia. En effet, c’est ce dernier qui vendit pour la première fois en 1948 la machine à expresso moderne grâce à laquelle un expresso produit de la crema. Cette invention n’est que le produit d’une série d’autres inventions débutées à la fin du XIXe siècle.
La toute première machine à expresso fut conçue par Angelo Moriondo à Turin en 1884. De même, en 1895, la machine appelée cafetière italienne ou à moka connut le jour. Après celle-là vint la machine à expresso avec une soupape de décompression et un jet de vapeur crée par Desiderio Pavoni et Luizi Bezzera en 1906. La touche finale fut mise par Achille Gaggia avec la machine à levier alors qu’il était barista d’un café à Milan. C’est d’ailleurs à l’avènement du levier sur la machine à expresso dite moderne qu’on doit l’expression tirer un coup.
Par ailleurs, en plus d’inventer la machine à expresso moderne, Achille Gaggia a inventé l’expresso moderne. En réalité, la haute pression admise par le levier crée de la mousse sur la tasse d’expresso. Cette mousse sera appelée crema. Depuis ce temps, la qualité d’un expresso s’identifie à la crema qu’il produit.
La crema : la bonne et la mauvaise
Si de nos jours la crema est un indicateur de la qualité de l’expresso, il existe également des indices pour distinguer la bonne crema de la mauvaise. Toutefois, il faut noter qu’un bon café peut produire de mauvaises cremas tandis qu’un mauvais café peut donner de bonnes cremas.
Une crema de bonne qualité est celle qui possède la bonne combinaison de couleurs. En général, la crema doit être un peu clair ou complètement sombre pour être considérée. Ainsi, sa couleur indicatrice de la bonne qualité est le rouge-or. Ensuite, la bonne crema se doit d’être lisse. La mousse étant faite de bulles, elle est dite de qualité quand elle est constituée de nombreuses petites bulles veloutées. De même, elle doit être moins épaisse et moins fine.
Enfin, la durée de vie d’une crema est le dernier élément qui lui confère son prestige. En effet, la bonne crema possède une durée de vie d’environ deux minutes à la surface de l’expresso. Ce n’est qu’après ce temps qu’elle pourra naturellement se distiller dans le reste de la tasse. Par ailleurs, on retient essentiellement que certains grains de café sont réputés pour donner de la bonne crema au détriment d’un bon goût d’expresso.
La créma et les facteurs affectant l’expresso
La couleur, la durée et l’épaisseur sont les éléments qui témoignent de la qualité d’une crema. Toutefois, une série de facteurs influencent celles-ci et dénotent de la qualité de l’expresso lui-même. Puisque le consommateur ne connaît pas tout le mécanisme exécuté par le barista, certains détails relatifs à la crema peuvent l’informer de l’état de sa tasse.
La couleur de la crema
Il existe de nombreuses variations de couleurs au niveau des cremas, et elles dépendent de la couleur du café. Néanmoins, certaines variations particulières au niveau de la couleur de la crema signalent un problème au sein de l’expresso. Il s’agit notamment des cercles sombres sur le bord de la tasse ou de la clarté exceptionnelle de la crema.
En réalité, ces deux indices révèlent la sous-extraction de l’expresso qui est souvent due à un problème survenu lors de la mouture, du tassement et de l’infusion. Il s’en déduit une mauvaise saveur de l’expresso. En outre, la température de la machine et la surextraction du café constituent d’autres faits qui affectent la couleur de la crema et par ricochet, le goût de la tasse.
La durée de vie de la crema
Plus le vin est vieux, plus il est de bonne qualité. Cette réalité se retrouve également au niveau du café torréfié. De façon concrète, la crema se dissout très rapidement sur une tasse d’expresso dont le café est nouvellement torréfié. Ce qui signifie que l’expresso qu’on s’apprête à avaler n’est pas le meilleur. En principe, le temps idéal pour se servir du café rôti ou grillé est de sept à vingt-et-un jours : gage d’un bon expresso.
Cependant, il existe désormais des machines à expresso automatiques qui créent une crema qui n’est pas issue de l’émulsification du CO2 et des huiles de café.
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