Ce café d’Amérique latine, l’avez-vous déjà testé ? Son goût persiste en bouche, tout en subtilité. Grand point fort du café mexicain : sa qualité. Produit encore dans la tradition par de petites communautés indigènes respectueuses de l’environnement et de la biodiversité, son succès n’est pas le fruit du hasard. Neuvième producteur de café au monde, le Mexique s’est niché dans des variétés arabica de spécialité. En d’autres termes : du haut de gamme.
Les caractéristiques du café latino hecho en Mexico
La qualité avant la quantité
Les 270 000 tonnes annuelles de grains récoltés au Mexique représentent seulement 3 % de la production mondiale (2018). Le pays produit peu, mais de qualité. Le café du Mexique est actuellement réputé dans le monde entier pour sa grande qualité. Café arabica, il est naturellement parfumé, doux et équilibré.
Un climat propice et des sols fertiles
L’altitude, l’ombre et l’humidité toutes réunies au Mexique, permettent d’obtenir de belles graines vertes. Entre volcans, plaines et forêts tropicales, l’acidité varie d’une variété de café à l’autre. Les terres volcaniques sont particulièrement riches en acides et en minéraux. Fertiles, elles confèrent aux grains des arômes singuliers, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Une nature riche et complexe
Les États mexicains producteurs de café correspondent aux régions les plus riches sur le plan de la biodiversité. Les écosystèmes présents dans la nature sont une aubaine pour les exploitants. Arbres à café et couvert végétal cohabitent ensemble et se rendent mutuellement service. En hauteur, les bananiers et les cacaoyers protègent les petites baies des caféiers.
Ce système agricole extensif tributaire de la nature, dépend de petites mains et d’exploitations familiales, qui produisent en quantité limitée.
Les variétés de café mexicain
Les trois régions productrices
Les régions du Chiapas, de Oaxaca et de Veracruz, produisent parmi les meilleurs breuvages noirs du pays. Pour cause, ces territoires possèdent d’excellentes conditions climatiques et géographiques :
- un climat subtropical humide (au sud du Mexique seulement) ;
- une chaîne de montagne de moyenne altitude (la Sierra Madre méridionale) ;
- des sols fertiles (dans le prolongement de la cordillère volcanique) ;
- des essences puissantes (fleurs, agrumes, fruits à coque, vanille, canne à sucre).
Les trois régions couvrent 75 % de la production de café au Mexique, où près de 120 variétés de café sont cultivées. Quand on sait qu’il existe 200 variétés d’arabica dans le monde ; c’est dire la diversité et la richesse des productions mexicaines.
Les principales variétés de café au Mexique
Les variétés Altura produites en montagne, sont majoritaires dans le pays. Parmi elles :
- la variété Jaltenango cultivée au Chiapas (café acide, au corps léger et aux arômes de chocolat, ananas et fruit de la passion) ;
- la variété Coatepec développée au Veracruz (café acide, au corps léger et aux arômes de chocolat et de noisette) ;
- la variété Pluma produite à Oaxaca (café peu acide, au corps subtil et aux arômes de chocolat et de caramel).
D’autres variétés sont exploitées dans une moindre mesure, notamment les variétés Bourbon, Maragogype, Garnica, Catimores, et Mondo Nuevo. Certaines de ces variétés sont hybrides et particulièrement résistantes aux aléas climatiques et maladies infectieuses.
Un café d’Amérique engagé
Le café mexicain biologique
Depuis les années 1980, la part du café biologique dans la production totale de café au Mexique n’a fait qu’augmenter. Il représente aujourd’hui 10 % des productions mexicaines, principalement vouées à l’exportation.
Le café mexicain biologique (Café orgánico, en espagnol) se cultive et se récolte selon un contrôle strict de la qualité et des normes environnementales. La certification proscrit notamment l’utilisation de fertilisants chimiques et l’application de pesticides (insecticides, fongicides).
Les engrais à base de vers de terre et de marc de café, couramment utilisés dans le métier, fertilisent en revanche naturellement les sols, sans les altérer. De toute évidence, les cafés les plus complexes, aux arômes puissants et aux notes subtiles, sont rarement obtenus à partir de productions intensives, sous cloche et sans biodiversité.
Le café mexicain équitable
Le café équitable connaît lui aussi une ascension phénoménale. Le Mexique est devenu le premier pays exportateur de café équitable au monde. Les producteurs mexicains ont été les premiers à bénéficier du label Fair Trade de l’ONG Max Havelaar dans les années 1990.
Les produits équitables sont, pour rappel, issus d’un commerce responsable qui rémunère à juste valeur les petits producteurs du monde entier. Cette niche commerciale constitue un véritable modèle alternatif de commerce éthique, soucieux des droits humains et de la protection de l’environnement.
Des petites exploitations familiales et indigènes
Pour de nombreuses familles mexicaines vivant en zones rurales et en communauté indigène, le travail au champ est l’unique source de revenus. En tout, 400 000 producteurs de café regroupés en entreprises familiales ou en coopératives solidaires, alimentent l’économie du pays.
Répartis dans les États du Sud, les paysans autochtones du Chiapas, de Oaxaca et de Veracruz travaillent d’arrache pied pour produire et récolter les précieuses graines de café. Particulièrement bien organisées et vivant en harmonie avec la nature, ces communautés ont su conserver leurs techniques ancestrales, transmises de génération en génération.
La recette d’un bon café mexicain ? Un café de spécialité complexe, produit dans le respect des traditions et de la nature, dans des exploitations extensives et à taille humaine.
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